近日，中国热带农业科学院生物所在香蕉淀粉改性方法研究及其理化分析方面取得新进展。研究团队比较了5个香蕉品种（南天黄，巴西蕉，皇帝蕉，麦香蕉，宝岛蕉）淀粉的多尺度结构和功能特性，并研究介质阻挡放电（DBD）处理对这些淀粉特性的影响。该研究在食品和非食品领域具有广泛的应用前景，如制作胶化糖果、发酵糖基质和可食用涂层等。
青香蕉的抗性淀粉（RS）含量丰富，占总淀粉的85%～90%，是天然RS含量最高的作物之一。RS含量高的香蕉淀粉在食品工业中具有极好的应用前景。然而，天然香蕉淀粉的应用因其溶解度低、糊化后透明度低、粘度高、易回生等因素受到了限制。为了克服这些问题，团队采用了介电阻挡放电（DBD）处理这一物理改性方法。DBD处理具有易于操作、成本低、有效、环保和安全性高等优点，通过诱导交联、解聚和等离子体蚀刻实现淀粉改性。
五种香蕉淀粉DBD改性前后形态对比(扫描电子显微镜(×4000)、偏光显微镜(×400)、激光共聚焦显微镜(×400))
研究结果表明，5种天然香蕉淀粉均呈椭圆形不规则形状，符合CB晶型结构，支链长度呈双峰分布，RS含量在88.9%-94.1%之间。经过DBD处理后，香蕉淀粉的无定形区和晶体结构被部分破坏，改善了改性淀粉的功能特性。DBD处理增加了淀粉的溶解度和淀粉糊的透明度，降低了糊化参数和∆H值，保留了76.2%-86.5%的RS。此外，不同香蕉品种的处理效果也大不相同。此外，不同品种的香蕉淀粉对DBD处理的敏感程度也有所不同。南天黄香蕉淀粉和巴西蕉淀粉对DBD处理最敏感，而宝岛蕉淀粉则相对不敏感。这项研究不仅增进了人们对香蕉淀粉的理解，还为香蕉淀粉的改性提供了有力依据。
相关研究结果以“Dielectric barrier discharge cold plasma modifies the multiscale structure and functional properties of banana starch”为题发表于《International Journal of Biological Macromolecules》。中国热科院生物所硕士生梁泳伦和郑丽丽副研究员为该论文的共同第一作者，艾斌凌博士与加工所盛占武研究员为该论文的通讯作者。本研究得到海南省科技人才创新项目、国家自然科学基金等项目资助。
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