近日，中国热科院南亚所休闲农业研究团队在澳洲坚果油凝胶开发及其作为可可脂替代物方面取得新进展，研究结果为澳洲坚果油的利用和耐热性巧克力的开发提供了新思路。

澳洲坚果油是一种健康的植物油，其不饱和脂肪酸（主要是油酸和棕榈油酸）含量高达80%，长期食用可降低动脉粥样硬化和心血管疾病的风险。但由于其不饱和脂肪酸含量高，在贮藏过程极易氧化，从而影响其理化、感官和营养属性。油凝胶化作为提高液态油脂塑性的有效手段，不仅可以改善高脂制品的性能，开发零/低反式、低饱和脂肪酸的健康高油基产品，而且凝胶化油也被认为是塑性脂肪的有效替代品。

本研究以BW（蜂蜡）、MG（硬脂酸单甘油酯）、RBW（米糠蜡）和SO（γ-谷维素/β-谷甾醇）作为凝胶因子制备澳洲坚果油凝胶，表征其结构和物理化学性质，包括晶体结构、热行为、硬度、油结合能力和流变行为，并考察油脂的氧化稳定性和探究澳洲坚果油凝胶作为巧克力中可可脂替代物的可行性。研究发现，MG和SO混合物基于范德华力和氢键相互作用形成了具有稳定晶体结构的澳洲坚果油凝胶，而BW和RBW则仅存在范德华力相互作用；SO油凝胶因形成了更强的聚合物网络结构而在改善油脂氧化稳定性效果最佳；所有制备的油凝胶均可作为巧克力中可可脂替代物，并表现出良好的耐热性。

图1 不同凝胶机制对澳洲坚果油凝胶物化性质影响及其作为可可脂替代物的应用

研究成果以“Effect of different oleogelation mechanisms on physical properties and oxidative stability of macadamia oil-based oleogels and its application”为题发表于《LWT-Food Science and Technology》。中国热科院南亚所帅希祥博士和李娅研究实习员为论文共同第一作者，中国热科院南亚所杜丽清研究员和南昌大学戴涛涛博士为论文共同通讯作者。该项工作得到了中央级公益性科研院所基本科研业务费专项、海南省自然科学基金和2022年广东省乡村振兴战略专项资金“澳洲坚果产业链提质增效关键技术研究与示范”等项目的支持。

全文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115978