近日，中国热科院生物所在氨基酸抑制食品晚期糖基化终末产物方面取得新进展。研究团队采用电鼻系统、顶空气相色谱-离子迁移光谱法（HS-GC-IMS）和比较风味指纹法对色氨酸抑制高蛋白中水分食品（HPIMF）中晚期糖基化终产物（AGEs）的能力进行综合分析。研究发现，Trp是一种有效的饮食制剂，在抑制AGEs的同时提高了储存食品的质量和感官吸引力。

Trp与RCS反应性的拟议机制。RCS：反应性羰基物质

存储前（A）和存储后（B）的对照与Trp强化HPIMF中选择的信号区域的视觉图

研究仔细评估了AGEs形成的指标CML和CEL的生成量。Trp的添加有效降低了HPIMF中AGEs的生成量，降低了食物的硬度，并增强了其芳香特征，为其注入了微妙的坚果和水果香味。图2 为存储前（A）和存储后（B）的对照与Trp强化HPIMF中选择的信号区域的视觉图。字母a、b、c和d分别表示样品CK-0D、Trp-0D、CK-28D和Trp-28D的特定挥发性化合物信号峰；CK-0D和TRP-0D代表对照组和2.0 mg/g Trp强化的HPIMF分别储存0天；CK-28D和TRP-28D表示对照组和2.0 mg/g Trp强化的HPIMF分别储存28天。

该成果以“Modulatory effects of tryptophan on advanced glycation end products formation and flavor enhancement in high-protein intermediate-moisture food during storage”为题发表于《LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY》期刊上。中国热科院生物所郑晓燕副研究员为该论文的第一作者，加工所盛占武研究员为该论文的通讯作者。本研究得到海南省重点研发计划、国家自然科学基金等项目的资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115927