近日，中国热带农业科学院分析测试中心食物营养与健康团队在香蕉果泥加工方面取得新进展，该团队系统揭示了香蕉泥加工过程中香气特征变化与褐变现象的关键机制，并确定肉桂酸处理可延缓香蕉泥的褐变过程，同时减少香味的丢失，为香蕉深加工提出了品质调控的解决方案，为香蕉深加工技术升级提供了有力的支撑。

图  香蕉泥加工过程中主要变化的香气合成和褐变途径（A）以亚麻酸为前体物质的香气成分合成途径。（B）以亮氨酸为前体物质的香气成分合成途径。（C）芦丁的合成途径。

　　香蕉是热区重要的经济作物，香蕉产业是热带农业经济的重要支柱，开展香蕉深加工技术研究和香蕉高值化产品开发是延长香蕉产业链，产业提质增资的有效途径。香蕉泥，凭借其营养丰富且便于携带的特点，在婴幼儿食品、体育食品及烘焙业等多个领域占据了一席之地。然而，香蕉泥在加工及贮藏过程中易发生严重的褐变，并造成香蕉香气成分损失，导致产品色泽黯淡、风味受损，严重制约了香蕉深加工的发展。

　　研究团队评价了香芽蕉和粉蕉果泥加工过程香气成分丢失和褐变反应，对其加工适性作出了评价，并重点阐明了加工对粉蕉香气合成通路（如α-亚麻酸代谢等）以及香芽蕉褐变底物合成通路的影响，探讨了香蕉果泥在加工中香气丧失和褐变机制，同时在对比微波、低温等离子体和肉桂酸三种处理方法对香蕉泥香气成分和褐变的影响后，团队确定肉桂酸处理可以延缓香蕉泥的褐变过程，同时减少了产品的香味的丢失。

　　该研究成果以《Insights into the mechanisms and regulatory strategies for aroma profiles and browning phenomena in banana puree processing》为题发表于《Food Chemistry》。中国热带农业科学院分析测试中心助理研究员陈笛和研究生张芊荟为共同第一作者，中国热带农业科学院分析测试中心研究员徐志和研究员吕岱竹为共同通讯作者，研究得到国家重点研发计划、香蕉产业体系、中国热带农业科学院国家热带农业科学中心科技创新团队等项目支持。

　　论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143783